El queso de La Gomera se elabora con leche cruda de cabra de la agrupación caprina canaria (las razas canarias) generalmente mezclada con leche de oveja.
De coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, se caracteriza por su pequeño tamaño, ya que se presenta en piezas cilíndricas que pesan entre un kilo y kilo y medio.
Tiene la corteza exterior lisa, con pequeñas protuberancias y dura, que adquiere color ocre-amarillento y aspecto grasiento.
Se consume preferentemente curado y posee un sabor recio ligeramente picante y en su aroma se pone de manifiesto el proceso de ahumado con jara, leña de brezo y tabaiba. La riqueza vegetal de la Isla, con muchas especies endémicas, es la responsable de las variedad de aromas y sabores de los quesos gomeros.
Cuando los quesos son frescos resultan muy suaves. Además de tener una ligera acidez y un punto de salado, en ellos se reconoce un agradable regusto al cuajo natural. Los curados son algo picantes y salados y poseen un intenso aroma.